Dünyanın en iyi bifteğini üretip pişirmeye hazırlanan şef Christian Petersen

“Kendimi hem ızgaracı hem de yapımcı olarak deneyin.” Eğer zorlukları bilen biri varsa, o da sadece mutfakta kalmayıp daha fazla mücadeleye girişen ünlü şef Christian Petersen’dir. Buna, üretim zincirlerinde gösterilen “tüm çabayı öğrenmek ve tanımak için” üretimi ekledi. Sığır eti, kuzu eti ve yumurta üretiyor. Şimdi bir zorluk daha eklendi: dünyanın en iyi bifteğini üretin ve pişirin.

Petersen, rodeo önünde.

Kendisi şöyle özetledi: “Bir şirket olarak, bir aile olarak ve ben bir şef-yapımcı olarak, bazı Arjantinlilerin et zincirinde başardıklarını başarabilecek miyiz diye kendimize koyduğumuz güzel bir meydan okumadır.”

Şef, “iyi yemek pişirmek” için iyi ürünlere ihtiyaç duyulduğunu, iyi ürünlere sahip olmak için ise bunları kimin ürettiğini, üretim sisteminin nasıl olduğunu ve başarısının ne olduğunu bilmeniz gerektiğini belirtti. “Bu yıllarda et hakkında biraz bilgi edinmeye, mangal yapma tekniklerini biraz daha açıklamaya, biraz daha açıklamaya çalışıyordum. Ve orada Et kesimi yapmanın büyük başarısının üretimde başladığını fark ettim“, belirtti.

Dolayısıyla bu deneyim aynı zamanda tüm halkaları birleştirmeyi de amaçlıyor: aşçılar, gastronomi ve üreticiler. “Her şeyden biraz var bende, tabii ki ben bir yapımcıdan çok bir aşçı ya da girişimciyim ve zincirin tamamını şeffaf yap ve meslektaşlarıma veya genel kamuoyuna bir bifteğin yapımında harcanan tüm muazzam çabayı anlatabilmek ve ona değer vermeye başlamak,”

Dünyanın en iyi bifteğini üretmenin sırları

Proje aşağıdakilere dayanmaktadır: genetik, beslenme ve hayvan refahı.

Petersen’in iddiası, geçen Ekim ayında buzağıların buzağılanmasıyla başladı ve Mart 2025’te kesimin ve ardından tadımların gerçekleştirilmesiyle sona erecek.

Yiyeceklere gelince, doğumdan sonra Ekim-Kasım 2023’te %100 süttü. Daha sonra, Aralık 2023’ten Mart 2024’e kadar olan sütten kesme sırasında, Sürünme beslemesine (anne ayağından beslenme) dayanmaktadır: süt artı 2,9 Mcal (mega kalori) EM (metabolize edilebilir enerji) artı çim içeren %18 proteinli yiyecek.

Hampshire Aşağı Shed.Hampshire Aşağı Shed.

Yetiştirme, Nisan ayından itibaren ot üzerinde yapılacak ve yem arzına göre %0,7-1 LW (canlı ağırlık) oranında enerji takviyesi yapılacaktır. Yılın son üç ayı (Ekim, Kasım, Aralık) 0,5 PV ilavesi ile meralarda otlatma devam etmektedir.

Ve 2025 yılının ilk üç ayında %12,5 CP ve 3 Mcal ME/kg DM (kuru madde) oranıyla ağılda son buluyor. Böylece bu beslenme planıyla hayvan 500 kiloyu aşmış olacak.

Biraz et üretmek göründüğü kadar kolay değil. Pek çok zorlukla karşılaştım. Geçen yılki yonca meraları kuraklık nedeniyle öldü, buzağılama öyle olmasa da tüm tarlaların doğması için iki ayım vardı ve yakın zamanda atları etkileyen bir hastalık (at ensefalomiyeliti) salgını yaşadım, şans eseri bir buzağıyı da etkiledi. ama çok şükür daha ileri gitmedi” diyerek kendisine sunulan engelleri anlattı.

Petersen kafessiz yumurta üretimi için bastırıyor.  Alejandro Guyot'a teşekkür edin.Petersen kafessiz yumurta üretimi için bastırıyor. Alejandro Guyot’a teşekkür edin.

Hayvan refahı konusunda da “çok dikkatli” olduklarını kaydetti. “Aslında rodeo bol gölgeli, bol sulu ve huzur dolu 20 hektarlık bir arazide bulunuyor. İnekler geldiğinde orada biraz zorlandım çünkü onların biraz daha uysal olacaklarını düşündüm ve biraz somurtkanlardı, bu yüzden “Sakin olmaları için sağlık ekibimle harika bir iş yapıyoruz, aslında kendilerinin sevilmelerine bile izin verdiklerini söyleyebilirim” dedi.

Ona göre büyük bahsi kazanacak olan cins Casamu kulübesinin genetiğine sahip Angus’tur.

Petersen’in fikri veet zincirinin liderleri için Mart 2025’te öğle yemeği yiyecekBöylece ürünün tadına bakabilirler ve onlara tüm üretim sürecini anlatabilirler. Deriden ve farklı ağırlıktaki danaların biftek gözlerinden ve ebrudan bütün bir düve yapmayı planlıyor.

Diğer yapımlar

Şu anda farklı yapımlarda birçok “açık cephesi” var. Vuelta de Obligado (San Pedro bölgesi) yakınındaki bir adada ürer. Orada 100 anne var. Ayrıca kışın pastoral olarak 250 dümeni var. “Kırsal kesimin yüksek bölgelerinde Angus’la çalışıyoruz; burada uysallık, kolay besi yapma ve iyi yönetim gibi bazı değerleri arıyoruz. Adada ise zorlu ortamlara uyum sağlayan güçlü bir tür olan Brangus ile çalışıyoruz” dedi.

12-15-2021.  Kırsal Takviye.  Christian Petersen ile Martínez'deki ızgara restoranında röportaj.  Lucia Merle'nin fotoğrafı. 12-15-2021. Kırsal Takviye. Christian Petersen ile Martínez’deki ızgara restoranında röportaj. Lucia Merle’nin fotoğrafı.

Ayrıca, bir Hampshire Down koyun cinsinin küçük sürüsü kendi kuzularını üretmek. Her halükarda hayvan sayısını azaltmak zorunda kaldı çünkü “onları idare etmenin zor olduğunu” fark etti.

Son girişim şu konuyla ilgilidir: kafessiz yumurta üretimi bu salgından önce başladı. “2010 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nin Kentucky kentinde bir Dayanıklılık yarışına katıldığım için şanslıydım ve dörtnala koşarken bunun harika olduğunu düşündüm. Tarlada her zaman pastoral yumurta üretimini gördüm ve her zaman bunu yapmak istedim. Üretimi sırasında Santiago Debernardi (ünlü sığır genetikçisi) ile tanıştığımda bana çok nazik tavsiyelerde bulundu” dedi.

Hedef gelecekte Milano yumurtası satan firmanız için kendi üretiminiz olan yumurtaları kendinize sağlayın. “Günde 1.000 ila 2.000 yumurta kullanıyoruz, bir yandan pastoral yumurta, diğer yandan ticari yumurta satın alıyorum. Her hafta tarlada yumurta aramaya gitmekten büyük gurur duyuyorum. Bugün haftada yaklaşık 5.000 yumurta üretiyoruz ki bu çok fazla bir rakam değil” dedi.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir